중국요리 산둥편(총샤오하이선 葱烧海参‌‌‌)<파해삼볶음>

 

총샤오하이선 :  우리말로는 '파 향을 입혀 구워낸 해삼 요리'를 뜻합니다.

총샤오하이선(葱烧海参, 파해삼 볶음)은 중국 4대 요리이자 8대 요리의 우두머리로 꼽히는 산둥 요리(루차이, 鲁菜)의 절대적인 대표작이자 정수입니다. 바다의 인삼이라 불리는 ‘해삼’과 산둥 지방 특산물인 ‘대파’가 만나 탄생한 이 요리는, 단순한 음식을 넘어 중국 요리 역사에서 식재료의 단점을 완벽하게 극복한 ‘조리 기술의 승리’로 평가받습니다.

이 요리가 어떻게 산둥 요리의 왕좌에 오르게 되었는지, 그 깊고 흥미로운 역사를 소개합니다.

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1. 해삼과의 만남: 불로장생을 꿈꾼 식재료의 시작

산둥 요리의 고향인 산둥반도는 발해(보하이해)와 황해를 끼고 있어 예로부터 풍부한 해산물의 보고였습니다. 하지만 아주 먼 옛날, 해삼은 지금처럼 대접받는 고급 식재료가 아니었습니다.

해삼은 한자어 뜻 그대로 '바다의 인삼'이라는 이름이 붙을 만큼 뛰어난 영양을 자랑하지만, 식재료로서는 치명적인 단점들을 가지고 있었습니다.

• 비린내와 잡내: 바다 밑바닥에 살기 때문에 특유의 갯내음과 비린내가 강했습니다.
• 무맛(無味): 자체에는 아무런 맛이나 향이 없어, 그냥 조리하면 맹물 같은 맛이 났습니다.
• 조리의 난해함: 조금만 잘못 삶으면 흐물흐물 녹아내리거나, 반대로 타이어처럼 질겨져 식감을 살리기 극도로 어려웠습니다.

진나라, 한나라 시절에는 이 다루기 힘든 식재료를 주로 약재나 보양식으로만 여겼을 뿐, 대중적인 요리로 발전시키지는 못했습니다.

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2. 명·청 시대: 궁중 요리로의 화려한 도약

총샤오하이선의 기틀이 마련된 것은 명나라와 청나라 시대에 이르러서였습니다. 당시 산둥의 요리사들은 조정이 있는 북경(베이징)으로 대거 진출하여 자금성의 궁중 주방(어선방)을 장악하게 됩니다. 이때 산둥 요리사들은 황실과 고위 관료들을 만족시키기 위해 해삼의 단점을 극복할 '비밀 열쇠'를 찾아내는데, 그것이 바로 산둥의 장구 대파였습니다.

산둥성 장구 지역에서 나는 대파는 다 자라면 성인 남성의 키만큼 크고, 매운맛 뒤에 강한 단맛과 깊은 향을 품고 있는 것이 특징이었습니다.

요리사들은 이 대파를 기름에 오랫동안 튀기듯 볶아 '파 기름(총유)'을 우려냈습니다. 그리고 이 파 기름을 베이스로 삼아 해삼을 졸여내기 시작했습니다.

• 대파의 강렬하고 향긋한 풍미가 해삼의 비린내를 완벽하게 잡아냈습니다.
• 아무 맛도 없던 해삼의 속살 안으로 파 기름과 진한 육수가 부드럽게 스며들어 깊은 감칠맛을 만들어냈습니다.
• 센 불과 중불을 오가는 산둥 특유의 불 조절 기술을 통해, 해삼을 겉은 부드럽고 속은 쫄깃한 최고의 식감으로 볶아내는 데 성공했습니다.

황제와 귀족들은 겉은 까맣고 윤기가 흐르며, 입안에 넣는 순간 사르르 녹으면서도 쫄깃하게 씹히는 이 요리에 열광했습니다. 이때부터 총샤오하이선은 연회에서 빠질 수 없는 최고의 대접 요리이자, 산둥 요리의 자존심으로 자리 잡게 됩니다.

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3. 요리 명가 '풍택원'과 전설적인 명장들

청나라 말기와 민국 초기에 이르러 이 요리는 궁중을 나와 민간의 최고급 요정(식당)으로 전파됩니다. 그 중심에 있던 곳이 바로 베이징에 문을 연 산둥 요리 전문점 '풍택원(폰제위안)'이었습니다.

풍택원의 창업 요리사들은 궁중 요리의 비법을 한 단계 더 발전시켰습니다. 그들은 해삼을 단순히 파 기름에 볶는 것을 넘어, 닭고기, 오리고기, 돼지 뼈 등을 하루 종일 고아낸 고농축 비법 육수(가오탕)를 더했습니다.

이로 인해 총샤오하이선은 '대파의 향, 해삼의 식감, 고기 육수의 묵직한 감칠맛'이라는 삼박자를 완벽하게 갖춘 현대의 형태로 완성되었습니다. 당시 정치가, 문인, 예술가들이 이 요리를 맛보기 위해 문전성시를 이루었으며, "총샤오하이선을 먹어보지 않고서는 산둥 요리를 논하지 말라"는 말이 이때 생겨났습니다.

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4. 현대의 총샤오하이선: 무형문화유산과 요리 예술

오늘날 총샤오하이선은 단순한 향토 음식을 넘어 중국 국가급 무형문화유산 수준의 대접을 받는 조리 예술로 인정받고 있습니다.

현대의 요리사들은 이 요리를 완성하기 위해 수많은 과정을 거칩니다. 말린 해삼을 며칠 동안 정성껏 불리고 내부를 깨끗이 손질하는 과정, 대파의 흰 부분만을 골라 일정한 크기로 썰어 기름을 내는 과정, 그리고 소스를 해삼 피부에 완벽하게 흡착시키는 '국물 졸이기(소)' 기술까지, 어느 하나 요리사의 숙련된 손길이 가지 않는 곳이 없습니다.

접시 위에 가지런히 놓인 검은 해삼과 노릇하게 구워진 황금빛 대파의 조화는 시각적으로도 동양적인 미를 선사합니다.

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요약

총샤오하이선의 역사는 '가장 다루기 힘든 식재료(해삼)'를 '가장 흔하지만 강력한 향신채(대파)'와 '정교한 불 조절 기술'로 정복해 낸 산둥 요리사들의 지혜의 역사입니다. 척박한 바다의 부산물을 천하제일의 진미로 탈바꿈시킨 이 요리는, 지금도 중국을 대표하는 국빈 만찬 요리로서 그 명성을 당당히 이어가고 있습니다.

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맛집추천 !!!!

1. 풍택원 (베이징 본점이 유명하나 산둥성 내 주요 식당들의 조상격)

총샤오하이선을 현대적인 고급 요리로 대중화한 가장 상징적인 브랜드입니다. 비록 현재 가장 유명한 대형 매장은 베이징에 있지만, 산둥 요리의 정통 조리법을 고수하는 명가로 산둥성 내 고위 관료 연회나 고급 산둥 요리 전문점들의 기술적 뿌리가 되는 곳입니다. 진한 비법 고기 육수와 장구 대파의 향을 극도로 살려냅니다.

2. 궤성거 (Kui Sheng Ju)

산둥성의 성도인 제남(지난)에서 100년이 넘는 역사를 자랑하는 대표적인 정통 산둥 요리 노포입니다. 현지인들이 귀한 손님을 대접하거나 명절에 정통 루차이(산둥 요리)를 맛보기 위해 찾는 곳으로, 윤기가 흐르고 쫄깃한 식감의 총샤오하이선이 시그니처 메뉴 중 하나입니다.

• 주소: 济南市天桥区纬十二路11号 (산둥성 제남시 천교구 위십이로 11호)

3. 매비주가 (Meifei Restaurant)

제남 현지인들 사이에서 가성비와 맛을 모두 잡은 정통 산둥 요리 전문점으로 높은 평가를 받는 곳입니다. 너무 무겁고 엄숙한 분위기보다는 편안한 분위기에서 제대로 졸여낸 파 기름의 풍미와 부드러운 해삼 요리를 즐길 수 있는 숨은 로컬 맛집입니다.

• 주소: 济南市历城区桑园路9-1号 (산둥성 제남시 역성구 상원로 9-1호)

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Tip: 총샤오하이선은 대파의 단맛과 파 기름의 향이 해삼 속까지 얼마나 잘 배어들었는지가 핵심입니다. 제대로 된 맛을 느끼시려면 주문 시 소스를 밥에 비벼 드시는 것도 현지인들이 즐기는 별미입니다.