중국요리 시안편(후루지 葫芦鸡‌‌‌‌)<닭요리>

‌중국요리 시안편(후루지 葫芦鸡‌‌‌‌)

중국 산시성 시안(西安)의 전통 명리(名利) 요리이자 '산시 요리의 우두머리'로 꼽히는 '호로계(후루지)'는 통닭을 통째로 조리하여 겉은 눈부시게 바삭하고 속은 젓가락만 대도 스르륵 풀릴 만큼 부드러운 식감을 자랑하는 시안 최고의 대접 요리입니다.

호로계(후루지)의 요리 역사

호로계의 기원은 중국 당나라 현종 시기(8세기 전반)의 호화로운 황실 문화와 깊은 관련이 있습니다.

1. 예부상서 위척의 탐욕과 요리사의 수난

당나라 시기 조정의 고위 관직인 예부상서(현재의 교육·외교부 장관 격)를 지낸 위척이라는 인물이 있었습니다. 그는 엄청난 미식가이자 탐욕스러운 자산가로, 매일 화려한 연회를 열며 가문 내의 요리사들에게 끊임없이 새롭고 극상의 요리를 만들어내라고 압박했습니다.

하루는 위척이 요리사에게 "겉은 종이처럼 바삭하면서도, 속살은 씹을 필요도 없이 입안에서 녹아내리는 닭 요리를 가져오라"고 명령했습니다. 첫 번째 요리사가 삶은 닭을 기름에 튀겨 바쳤으나, 가슴살이 퍽퍽하다는 이유로 위척은 크게 분노하며 요리사를 매질했습니다. 두 번째 요리사는 부드러움을 살리기 위해 오래 찌기만 했다가 껍질의 바삭함이 없어 역시 처벌을 받았습니다.

2. 세 갈래 조리법의 탄생과 비극

목숨이 위태로워진 세 번째 요리사는 앞선 실패를 거울삼아 기발한 가공법을 고안해 냈습니다. 먼저 통닭을 끓는 물에 살짝 데쳐서(청조) 잡내를 빼고 모양을 잡은 뒤, 갖은 약재와 양념을 넣은 탕에 넣어 푹 쪄내어(증조) 뼈와 살이 쉽게 분리되도록 만들었습니다. 마지막으로 이 촉촉한 닭을 고온의 기름에 통째로 빠르게 튀겨내어(유작) 겉면을 극도로 바삭하게 만들었습니다.

'데치기, 찌기, 튀기기'라는 복잡한 세 단계 공정을 거쳐 완성된 닭 요리는 위척의 입맛을 완벽하게 사로잡았습니다. 하지만 심성이 고약했던 위척은 이 기막힌 요리법이 외부로 흘러나가는 것을 막기 위해, 요리사의 손을 부러뜨리거나 죽음에 이르게 했다는 비극적인 전설도 함께 전해집니다. 이후 위척의 집안이 몰락하면서 이 독창적인 조리법이 비로소 장안(시안) 민간으로 흘러나와 대중적인 명요리가 되었습니다.

3. '호로계'라는 이름의 유래

이 요리가 호로계(조롱박 닭)라는 이름을 얻게 된 데에는 두 가지 유래가 있습니다.

• 형태적 유래: 세 갈래 조리 과정을 거친 닭은 살이 워낙 연해져서 조리 중에 흩어지기 쉽습니다. 이를 방지하기 위해 닭의 목과 몸통을 실로 묶어 고정했는데, 완성된 통닭의 둥글둥글한 모양이 마치 조롱박(호로)을 닮았다고 하여 붙여진 이름입니다.
• 그릇 유래: 당나라 당시 이 요리를 촉촉함과 온기를 유지하기 위해 조롱박 모양의 전용 도자기 그릇에 담아 내어놓았던 전통에서 유래했다는 설도 있습니다.

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시안 호로계(후루지) 현지 맛집 추천

시안 현지에서 전통 방식을 고수하며 가장 맛있는 호로계를 선보이는 대표 맛집 2곳입니다.

1. 장안대배당 (长安大排档 - 북대가 지점 등)

• 특징: 시안의 전통 주막 분위기를 그대로 재현한 대형 민속 레스토랑입니다. 이곳의 호로계는 황금빛으로 바삭하게 튀겨진 통닭을 새 둥지 모양의 바구니에 담아 내어오는데, 직원이 먹기 좋게 뼈를 발라주며 특제 고춧가루 소금에 찍어 먹는 맛이 일품입니다. 시안의 다른 전통 요리들과 함께 즐기기 좋습니다.
• 위치: 중국 산시성 시안시 련호구 북대가 28번지 (西安市莲湖区北大街28号)

2. 대출소관 (大厨小馆 - 남문점 등)

• 특징: 현지 주민들이 "산시성 요리의 진수를 맛보려면 이곳으로 가라"고 입을 모으는 로컬 맛집입니다. 이 집의 시그니처가 바로 호로계인데, 주문하면 "고객님은 본점의 000번째 호로계를 드시는 중입니다"라는 고유 번호 표식을 함께 제공할 만큼 요리에 대한 자부심이 대단합니다. 겉바속촉의 정석을 보여줍니다.
• 위치: 중국 산시성 시안시 베이린구 순성남로 서단 2호 (西安市碑林区顺城南路西段2号)

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