중국요리 시안편(뉴양러우파오모 牛羊肉泡馍)

천년 도읍의 맛을 품다, 뉴양러우파오모(牛羊肉泡馍)의 유구한 역사

중국 서안(시안)을 여행할 때 결코 빼놓을 수 없는 미식의 정점이자, 시안 사람들의 영혼을 채워주는 소울 푸드가 있습니다. 바로 딱딱하게 구운 밀가루 빵을 잘게 쪼개어 진한 소고기나 양고기 육수에 끓여 먹는 뉴양러우파오모(牛羊肉泡馍)입니다.

단순한 한 끼 식사를 넘어 중원 문화와 서역 문화의 융합, 그리고 수많은 황제들의 일화가 서려 있는 우양러우파오모의 흥미진진한 역사 속으로 함께 떠나보겠습니다.

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1. 파오모의 기원: 주나라 시대의 예찬(礼馔), ‘양갱(羊羹)’에서 시작되다

뉴양러우파오모의 역사는 무려 3,000년 전인 기원전 11세기 서주(西周) 시대까지 거슬러 올라갑니다.

중국의 고대 시집인 《시경(诗经)·빈풍·칠월》을 보면, 진(秦)나라 지역의 사람들이 종묘에 제사를 지내거나 귀한 손님을 대접할 때 어린 양과 부추를 올렸다는 기록이 있습니다. 서주 시대에 양고기를 푹 고아 만든 국물 요리인 ‘양갱(羊羹)’은 왕과 제후들만이 맛볼 수 있는 지극히 고귀한 '예찬(礼馔)'이었습니다.

💡 역사 속 한 줄 지식 우리가 오늘날 디저트로 먹는 달콤한 팥양갱(羊羹)의 어원이 바로 이 고대 중국의 양고기 국물(양갱)에서 유래했다는 사실을 아시나요? 옛날 고기 국물이 식으면서 젤라틴 성분 때문에 묵처럼 굳은 모습에서 착안해, 훗날 일본 등에서 팥을 이용해 과자로 발전시킨 것이 지금의 양갱입니다. 즉, 시안의 파오모야말로 오리지널 고대 '양갱'의 직계 후손인 셈입니다.

남북조 시대의 기록인 《송서(宋书)》에도 관중(关中, 지금의 산시성 일대)을 지키던 장수 모수지(毛修之)가 송무제에게 맛있는 양갱을 바쳐 그 맛에 반한 황제가 그를 상서광록대부라는 높은 관직으로 승진시켰다는 일화가 있을 만큼, 시안 지역의 양고기 국물 요리는 예로부터 천하일미로 꼽혔습니다.

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2. 실크로드와 당나라 장안성: 중원과 서역 문화의 역사적 융합

수나라 시대의 《식경(食经)》을 보면 양고기 국물에 밀가루 음식을 섞어 요리하는 방식이 점차 구체화되기 시작합니다. 그리고 마침내 당(唐)나라 시대에 이르러 오늘날 파오모의 결정적인 형태가 완성됩니다.

당나라의 수도 장안(지금의 시안)은 전 세계의 문물이 모이는 국제적인 대도시였습니다. 당시 장안성에는 양고기를 전문적으로 거래하는 대규모 시장인 '동양시(东羊市)'와 '서양시(西羊市)'가 존재했는데, ‘서양시’라는 거리 이름은 오늘날 시안 회족거리(回坊)에 그대로 남아있습니다.

실크로드를 통해 아랍 상인들과 서역의 사절단이 장안으로 대거 몰려오면서, 그들이 주식으로 먹던 딱딱하고 납작한 아랍식 빵과 소회향(小茴香), 팔각(八角), 계피 등의 이국적인 향신료가 장안에 전해졌습니다. 장안의 요리사들은 기존의 전통 양갱(양고기 국물)에 이 아랍식 빵 제조 기술을 융합하여 ‘퉈퉈모(饦饦馍)’라는 쫄깃한 빵을 만들어냈습니다. 중원의 깊은 국물 문화와 서역의 빵 문화가 실크로드의 중심지 장안에서 운명적으로 만난 것입니다.

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3. 송나라 조광윤 황제의 일화: 거지의 음식을 천하의 별미로 바꾸다

파오모의 역사에서 대중화의 불을 지핀 가장 유명한 전설은 송(宋)나라를 건국한 태조 조광윤(赵匡胤)의 이야기입니다.

조광윤이 황제가 되기 전, 가난하고 곤궁하여 장안 거리를 떠돌던 시절이 있었습니다. 매서운 겨울바람이 불던 어느 날, 그는 굶주림에 지쳐 쓰러지기 일보 직전이었습니다. 품에는 며칠 지나 돌덩이처럼 딱딱하게 굳어버린 퉈퉈모 빵 두 조각이 전부였습니다. 도저히 그냥 베어 물 수 없었던 그는 마침 길가에서 양고기 국물을 끓이고 있던 노점 마당으로 향했습니다.

조광윤의 처량한 행색을 불쌍히 여긴 가게 주인은 그에게 따뜻한 온정을 베풀었습니다.

"그 딱딱한 빵을 잘게 쪼개어 그릇에 담아보시오."

주인은 조광윤이 잘게 부순 빵 조각 위에 펄펄 끓는 진한 양고기 육수를 듬뿍 붓고, 고기와 함께 불 위에서 한 번 더 푹 삶아 건네주었습니다. 돌처럼 굳었던 빵은 진한 육수를 가득 머금어 부드럽고 쫄깃해졌고, 고소한 고기 향이 일품이었습니다. 조광윤은 이를 눈물 흘리며 먹었고, 평생 그 맛을 잊지 못했습니다.

이후 천하를 통일하고 송나라의 황제가 된 조광윤은 어느 날 장안을 다시 방문하게 되었습니다. 옛 기억을 더듬어 문무백관을 거느리고 그 작은 가게를 다시 찾은 그는 변함없는 맛에 감탄하며 주인에게 후한 상을 내리고 현판을 적어주었습니다. 이 사건이 장안성에 소문이 나면서, 황제가 사랑한 음식인 ‘양러우파오모’는 전국의 명물로 자리 잡게 되었습니다.

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4. 근현대의 발전과 무형문화유산 등극

시간이 흘러 양고기를 먹지 못하는 사람들을 위해 소고기를 활용한 뉴러우파오모(牛肉泡馍)가 함께 등장하면서, 오늘날 우리가 부르는 '뉴양러우파오모'의 라인업이 완성되었습니다. 특히 시안에 정착한 이슬람계 소수민족인 회족(回族)들의 정결한 할랄(Halal) 조리법과 결합하면서 깊은 풍미를 더하게 되었습니다.

지난 100여 년 동안 시안에는 퉁성샹(同盛祥), 라오순지아(老孙家), 라오미자아(老米家) 등 파오모의 맛을 극한으로 끌어올린 유서 깊은 노포(老鋪) 브랜드들이 탄생했습니다. 1980년대에는 중국의 국가 연회(국빈 만찬) 요리로 채택되어 외국 정상들에게 선보여지기도 했습니다.

그 역사적 가치와 독창성을 인정받아, 2008년에는 '퉁성샹'의 소·양고기 파오모 제조 기술이, 2021년에는 '라오순지아'의 제조 기술이 각각 중국 국가급 무형문화유산(国家级非物质文化遗产) 명부에 정식으로 등재되었습니다.

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5. 알고 먹으면 더 맛있는 파오모 이야기: 네 가지 조리법

시안의 파오모는 손님이 직접 빵(모)을 손톱만 한 크기로 아주 잘게 뜯어놓으면, 주방장이 이를 가져가 육수와 함께 끓여 내오는 독특한 문화를 가지고 있습니다. 이때 국물의 양과 조리 방식에 따라 크게 네 가지 스타일로 나뉩니다.

• 간파오(干泡): 국물이 거의 없이 빵이 육수를 완전히 흡수하게 하여 꾸덕하고 진하게 먹는 형태입니다.
• 커우탕(口汤): 다 먹고 나면 딱 국물 한 모금(한 입) 정도만 바닥에 남는 가장 대중적인 형태입니다.
• 수이웨이청(水围城): 직역하면 '물로 성을 에워싸다'라는 뜻으로, 가운데 빵과 고기를 소복이 쌓고 주변에 맑고 진한 국물을 풍부하게 채워 넣는 형태입니다.
• 단저우(单走): 육수 국물과 빵을 따로 제공하여, 손님이 국물을 마시며 빵을 따로 떼어 담가 먹는 스타일입니다.

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맷탱이88의 미식 총평 🥢

뉴양러우파오모는 단순한 탄수화물과 고기의 조합이 아닙니다. 주나라의 왕실 예법, 당나라 실크로드의 동서양 융합, 그리고 송나라 조광윤 황제의 애환까지 무려 3,000년의 역사가 뚝배기 한 그릇 안에 고스란히 녹아 있는 '살아있는 역사책'과 같은 요리입니다.

시안 여행을 계획 중이시거나 시안 요리를 접하실 기회가 있다면, 손으로 직접 빵을 쪼개며 천년 전 장안성의 활기를 상상해 보시는 건 어떨까요?

 

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맛집추천 !!!!

1. 퉁성샹 (同盛祥, 동성상) - 종루점

• 특징: 앞서 본문에 소개해 드린 국가급 무형문화유산 지정 노포입니다. 시안 중심가인 종루 광장에 위치해 접근성이 가장 좋으며, 국빈 만찬에 올랐던 만큼 깔끔하고 정갈한 맛을 자랑합니다. 초보자가 입문하기에 가장 무난한 곳입니다.
• 주소: 西안시 碑林区 西大街 5号 钟鼓楼广场 (No. 5, West Street, Beilin District, Xi'an - 종고루 광장 내)

2. 라오순지아 (老孙家, 노손가) - 동관 정가 본점

• 특징: 1898년에 문을 열어 130년 가까운 역사를 지닌 또 하나의 무형문화유산 대표 맛집입니다. 진하고 깊은 고기 육수 본연의 맛이 일품이며, 양고기 만두나 할랄(이슬람식) 요리 등 다양한 전통 사이드 메뉴도 훌륭합니다.
• 주소: 西안시 碑林区 东关正街 (West section, Dongguan Zhengjie, Beilin District, Xi'an)

3. 마홍 샤오차오 파오모관 (马洪小炒泡馍馆)

• 특징: 정통 스타일 외에 매콤새콤하게 볶아내는 '샤오차오 파오모(小炒泡馍)'로 시안 현지인들 사이에서 폭발적인 인기를 누리는 곳입니다. 회족거리(회방) 근처에 위치해 있으며, 깊은 감칠맛과 중독성 있는 매운맛을 원하는 분들께 강력 추천합니다.
• 주소: 西안시 莲湖区 红埠街 46号 (No. 46, Hongfu Street, Lianhu District, Xi'an)

4. 라오미지아 파오모 (老米家泡馍) - 북광제가점

• 특징: 화려한 대형 레스토랑보다는 투박하지만 가성비 넘치고 '진짜 로컬'의 맛을 보고 싶을 때 찾는 곳입니다. 회족거리의 좁은 골목에 숨어있지만 현지인들이 줄을 서서 먹으며, 보통 당일 준비한 재료가 소진되는 오후 3시 전후로 문을 닫으니 서둘러 가야 합니다.
• 주소: 西안시 莲湖区 北广济街 76号 (No. 76, North Guangji Street, Lianhu District, Xi'an)